KAPPERIS, CAPPARE(m), SALE
Beh
a prima vista, qualcuno potrebbe obiettare che ci sono pazzi in giro liberi e incontrollati,
non è così, si tratta semplicemente di far conoscere e comprendere l'etimologia
dei termini < capperi e sale > che derivano dal greco “Kapparis e dal
latino Cappare(m), un modo per far capire ai tanti che magari, per la prima
volta si imbattono in questo prodotto, come sia essenziale da disporre in
cucina.-
Questo
prodotto era già noto nell'antichità, apprezzato e valutato, prodotto che
nobilitavano e nobilitano il sapore, la bellezza dei piatti e li condivano con
(sale), rendendoli più che mai prelibati e gustosi, fatto questo che anche ai
giorni nostri possiamo apprezzare.-
E'
una pianta, mediterranea per antonomasia, si coltiva da tempo immemorabile,
troviamo riferimenti nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e
Plinio Il Vecchio sia per uso alimentare che per uso medicamentoso; già nel 200
a.C, durante le Guerre Puniche, i romani coltivavano questa meravigliosa
pianta.-
Perchè
questo preambolo, con cenni storici, perché qualche giorno fa – passeggiando –
su internet, mi sono imbattuto nel sito denominato – cibotoday – con il titolo
“eccellenze italiane. Il cappero delle Isole Eolie, il territorio vulcanico
regala un prodotto versatile come il cappero; un rigido disciplinare ne
sottolinea i passaggi di produzione fino alla messa in commercio; ottimo nei
dolci e, c'è anche una birra“. E fino a questo punto diciamo che tutto procede
secondo una direttrice, che ti fa comprendere come si effettua la coltivazione,
quando e come avviene la raccolta, come si deve rispettare il protocollo –
ufficiale -, per una giusta e corretta produzione, che dia gusto ed onore ad un
prodotto unico nel suo genere.-
Continuando
a scorrere, l'articolo, mi rendo conto che non tutta la verità, viene riportata
e per sintesi si fa riferimento, ad una fantomatica “guerra del cappero”, di
cui nessuno si intesta la dichiarazione bellicosa e parecchi invece, dopo,
salgono sul carro del vincitore; ma di tutto questo nelle righe non si trova
notizia.-
Precisiamo
che non si è mai trattato di una guerra, non ci sono state dichiarazioni
belligeranti da Piazza Venezia, non ci sono state bottiglie di ricino e
quant'altro, ma semplicemente, una disputa tra due correnti che vedevano il
tutto da angolazioni diverse, da diverse prospettive, con risultati diversi
naturalmente e con prospettive contrastanti.-
Il
prodotto – cappero – è tutelato dal D.L.vo 1308/2013 che, “ obbliga di
inserire in etichetta una particolare sigla, i, cui significato però spesso non
è del tutto chiaro al consumatore, vuoi per non esere addentro a tali cose,
vuoi per la poca disponibilità di chi dovrebbe invece illustrare esattamente
tale significato “-
La
sigla è composta da tre lettere < D.O.P. > ovvero Denominazione di
Origine Protetta, si tratta di un marchio a valenza giuridica, utile ad
attestare che le caratteristiche di quel prodotto sono uniche e tipiche di
quella determinata zona, dovute a variabili ambientali e ai suoi fattori
naturali e umani, le cui fasi di produzioni si svolgono in una zona geografica
“delimitata”; forse quest'ultimo termine ha scatenato quella bagarre di qualche
anno addietro; dobbiamo far sapere a chi ignora le fasi di coltivazione che,
l'ambiente DOP è caratterizzato da fattori naturali come il clima e le risorse
del luogo, oppure da fattori umani, come le tecniche di produzione e
trasformazione, tramandate nel tempo e si fa riferimento anche ad artigianalità
tipica di una determinata area, che consente di ottenere un prodotto –
inimitabile – al di fuori della stessa.-
Il
riconoscimento della sigla DOP, è una vittoria perchè da garanzia del prodotto,
della sua coltivazione, dell'impiego di mezzi e soprattutto tracciabilità ed
ancora la possibilità di aumentare la produzione visto che il mercato, ha una
domanda che non riesce a soddisfare tutti le annate; il disciplinare prevede,
la possibilità, di poter coltivare capperi su tutto il territorio delle sette
Eolie che tra l'altro viene anche tutelato dall' UNESCO..-
L'arrivo
della denominazione DOP, ha fatto si che sorgessero diatribe, gelosie, diritti
divini, titolarità dei boccioli come lascito divino, solo per i produttori
dell'isola di Salina, che hanno tentato di rivendicare il lascito divino, non
volendo dividere l'etichetta con le altre isole dell'arcipelago, come se <
fossero i creatori della pianta e gli unici depositari della verità >,
perché non si vuole accettare una protezione assoluta del prodotto a livello
europeo ? Chi ha mai dato l'imprimatur ad una titolarità univoca, fuori luogo e
senza prove di fatto ? Perché questo arroccamento a difesa di diritti, mai veramente
sanciti (non potrebbe essere diversamente) ?
Interessi,
inibizioni, boicottaggio, discriminazione verso tutti coloro che hanno ottenuto
risultati più che positivi, difesa ed arroccamento strumentale di una
titolarità mai veramente esistita, o magari non si vuole prendere in
considerazione, un disciplinare di produzione; le vere rivendicazioni, se ce ne
fosse la necessità, dovrebbero essere poste in capo ai vari Aristotele,
Ippocrate e Plinio Il Vecchio, anche se, loro, ne hanno solo decantato
l'essenza “divina”, ma per loro sfortuna sono morti da millenni e per loro
fortuna non hanno assistito ad una diatriba, oggi in modo meno cruento ma
sempre subdola, dove l'egoismo, l'egocentrismo, l' io, essere il solo ed unico,
l'hanno fatta da padrone, cercando di arrogarsi diritti e/o pretese, senza
alcuna base e valenza giuridica.-
La
DOP ha messo, invece, del sale in testa (si spera) tempi di intelligenza, di
conoscenza, di sapere, di correttezza, di progresso e di onestà, tutto questo
assieme ai capperi formano un connubio indissolubile, anche tra idee diverse e
divergenti, ma che garantiscono il consumatore, da ogni possibile imbroglio.-
I
capperi come la malvasia, prodotti
unici, nettare e cibo degli dei, richiamano subito le Eolie e l'Eolianità, di
contro troviamo invece i poco famosi < carduni, rafanieddi, scalieri >
diciamo erba, erba di basso e poco interesse anche se non disprezzabile, ma che
formano, purtroppo, una maggioranza pericolosa, instabile, dannosa, poco
affidabile, come la gramigna che dove arriva tutto brucia, tutto distrugge; ma
queste considerazioni vanno e debbano inserite certamente in quell'articolo
citato prima, non si danno e non si fanno riferimenti a chi ha combattuto per
ottenere questo riconoscimento DOP, l'articolo non fa menzione di quanti hanno
portato avanti con enormi sacrifici, una richiesta che travalica l'egoismo e la
divinità, senza essere blasfemo, quell'articolo è monco, e mi chiedo, se per
sbadataggine o mettendo in atto una discriminazione che sa tanto di
ostruzionismo; chi scrive ha l'obbligo, sancito legalmente, di riportare la
verità, questa è cronaca e non critica, deve riportare i fatti così come
accadono senza nulla tacere o celare e che questi “giornalisti” si mettano
in testa che i capperi, sono prodotti che crescono spontaneamente, non hanno
avuto bisogno di una coltivazione particolare, i semi sono portati dal vento di
Eolo, resistenti ad ogni tipo di intemperie naturali e generate dall'uomo, non
passano mai di moda e con una simile denominazione saranno ricordati per
sempre, sono sempre al passo con i tempi e chi la pensa in modo diverso se ne
faccia una ragione di vita, di scelte, di lavoro e di stile; sono conditi con
il sale, quel sale che viene dal mare, da dove sempre è arrivata, arriva e
arriverà la civiltà, elemento essenziale e vitale, senza un po' di sale non si
condisce il quotidiano della vita.-
Il
sale, per molti oggi, può avere un sapore amaro, può essere anche “dolce” ed
anche delicato, ed allora debbo concludere con una frase, che in molti,
giornalmente, dovrebbero farne uso come di una preghiera divina, del sommo
poeta Dante, che ebbe modo di scrivere < … tu proverai si come sa di sale lo
pane altrui … >
Bartolino
Ferlazzo
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